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Ano: 2025Banca: CESPE / CEBRASPEOrganização: EMBRAPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
No que diz respeito à operação de equipamentos de cozinha experimental, julgue o item subsequente.
O forno combinado é um equipamento complexo que combina calor seco e desidratação, sendo necessário treinamento prévio para manuseá-lo.
Ano: 2019Banca: UFPROrganização: UFPRDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
O estilo de vida urbano-industrial, com dificuldades impostas por longos deslocamentos, extensos turnos e/ou jornadas
de trabalho, escassez de tempo da sociedade moderna e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho,
contribuiu de forma significativa para o crescimento das refeições fora do lar. Esse mercado apresenta-se globalizado e
altamente competitivo, com clientes cada vez mais exigentes. Adicionado a esse cenário, nota-se um aumento contínuo
do volume de produção, o que reforça a necessidade de investimentos em novas tecnologias. Os equipamentos
desenvolvidos para o ramo da alimentação coletiva devem atender algumas condições fundamentais na atualidade, para
o atendimento dessa demanda. Com relação ao assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes
afirmativas:
( ) Os equipamentos devem atender à economia de energia, simplificação na operacionalização, facilidade de
higienização e manutenção e atendimento às normas de segurança de pessoal.
( ) Os equipamentos devem conter alguns diferenciais, sobretudo, em relação à transmissão de calor, como vapor de
água com ou sem pressão para cocção a vapor e cocção mista, ar quente sob pressão, eletricidade em alta frequência
para placa de indução; ondas eletromagnéticas para micro-ondas e células de resfriamento criogênicas ou
mecânicas.
( ) Os equipamentos devem gerar o menor impacto ambiental, melhor distribuição de calor e controle de temperatura e
uma cocção mais rápida, com menores custos de energia e de trabalho, por meio de operações mais simples e
seguras.
( ) As inovações tecnológicas relacionadas aos modelos de equipamentos estão diretamente ligadas a aspectos de
segurança alimentar, atributos sensoriais e qualidade nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
Ano: 2022Banca: Avança SPOrganização: Prefeitura de Louveira - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Calcule a capacidade do caldeirão de arroz, abaixo, considerado os dados:
Per capita: 65 g.
Fator de Cocção: 2,5.
Número de Refeições: 2000.
Ano: 2023Banca: IDHTECOrganização: Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PEDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Escolha a opção que indica um dispositivo de ventilação que
efetivamente reduz a presença de odores:
Ano: 2018Banca: Colégio Pedro IIOrganização: Colégio Pedro IIDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Uma Unidade de Alimentação Escolar possui para a distribuição quatro balcões paralelos, que
permitem acesso em seis linhas com fluxo contínuo. Dessa forma, são servidas quatro cubas de
cada preparação simultaneamente. A cuba de feijão tem capacidade para 15 kg.
Considerando a porção de feijão per capita igual a 80 g e o número de alunos 1.800, o número de
reposições necessárias é de
Ano: 2023Banca: IDECANOrganização: Prefeitura de São Caetano do Sul - SPDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão da Qualidade em Nutrição | Planejamento Estrutural e Funcional | Recursos Humanos em Serviços de Alimentação | Gestão de Serviços de Alimentação | Análise de Processos Produtivos | Atuação do Nutricionista em UAN | Higiene e Controle Sanitário | Avaliação de Equipamentos
Os equipamentos e os utensílios, em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças chave para o
funcionamento e para a manutenção de controle de qualidade
dos alimentos. Para se garantir a inocuidade das refeições, deve-se buscar meios para impedir surtos de Doenças transmitidas
por alimentos (DTA´s), que podem surgir se não houver a
higienização correta de equipamentos e utensílios. Por isso, é
importante salientar situações que se destinem à prevenção da
propagação de agentes patogênicos, sendo assim, analise as
assertivas e assinale o item correto.
Ano: 2018Banca: CEPS-UFPAOrganização: UNIFESSPADisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Gestão de Serviços de Alimentação | Avaliação de Equipamentos
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um descascador de tubérculos com capacidade nominal
(CN) de 600 kg/h e capacidade real de 480 kg/h. O per capita da batata é de 0,15 kg, o número de refeições
no almoço é de 5.800, a quantidade total de batatas a ser preparada no almoço (maior número de refeições
em que o equipamento será utilizado 5.800 refeições) é de 870 kg e o tempo disponível para descascamento
é de 1 hora. A quantidade de equipamentos com a mesma CN que são necessários para descascar a
quantidade total de batatas é
Ano: 2014Banca: FUNCERNOrganização: IF-RNDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Considere a situação a seguir:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.
Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar
Ano: 2021Banca: FGVOrganização: IMBELDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação.
Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de
Ano: 2018Banca: Colégio Pedro IIOrganização: Colégio Pedro IIDisciplina: Nutrição e DietéticaTemas: Avaliação de Equipamentos | Gestão de Serviços de Alimentação
Após seis meses de obras, será entregue a cozinha do campus escolar, para uso exclusivo
do PNAE. Entretanto, a aquisição dos equipamentos ainda está em fase de elaboração do termo
de referência, responsabilidade do nutricionista, que precisa saber quantos processadores serão
necessários. Sabe-se que o campus tem 960 alunos matriculados e estão lotados 280 servidores.
Considere um processador com produtividade de 200 kg/hora, tempo de processamento de 90
minutos, e per capita de batata igual a 180 gramas.
A quantidade total de batatas e de processadores necessários para o preparo da guarnição é de