A implementação das boas práticas no processo de produção de alimentos permite a prevenção, a redução ou o
controle de alguns perigos. O Codex Alimentarius e o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC/HACCP.
Sobre o Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas, é CORRETO afirmar:
A A análise dos perigos é implantada para cada medida preventiva monitorada dos pontos críticos de controle (PCC)
e deve estar associada às medidas como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez, pH, entre outras.
B O princípio 1 consiste na utilização de procedimentos, tais como análises microbiológicas, controle de registros,
auditorias, aferições e inspeções para evidenciar se a etapa monitorizada está sendo controlada adequadamente,
ou, ainda, se o sistema APPCC/HACCP está funcionando corretamente.
C A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo em que os perigos potenciais
podem ocorrer, inclusive aqueles não controlados no estabelecimento, quando o produto já está sendo
transportado, comercializado ou no preparo para consumo.
D A análise dos perigos é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas e corretivas com vistas a eliminar,
prevenir ou reduzir o perigo. São pontos cuja monitorização é indispensável à segurança do consumidor e a sua
aplicabilidade requer o auxílio de diagramas decisórios.
E A análise dos perigos é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado
PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. Os métodos físicos, químicos,
observações visuais e sensoriais são preferidos, pois podem ser realizados rapidamente.