No processamento e armazenamento de alimentos, a
estabilidade de muitas vitaminas pode ser afetada por vários
fatores químicos e físicos, como temperatura, pH, entre
outros. Considerando os tratamentos que levam à alteração
do equilíbrio de nutrientes, avaliar se as afirmativas são
certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência
correspondente.
( ) O método de branqueamento é um tratamento prévio
que utiliza água fervente ou vapor a tempo e temperatura
pré-estabelecidos, com a finalidade de inativar enzimas
responsáveis por reações de deterioração que causam
pequenas alterações sensoriais e nutricionais, assim
preservando ao máximo as vitaminas dos alimentos.
( ) O congelamento é um dos melhores métodos para se
manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.
Porém, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos
deletérios ao produto, como a formação de grandes
cristais de gelo pontiagudos, provocando rompimento das
estruturas celulares e ocorrendo a perda de suco celular e
redução do valor nutricional durante o descongelamento.
( ) A desidratação osmótica, técnica bastante útil na
conservação de frutas e vegetais, submete o alimento
sólido, inteiro ou em pedaços, a soluções aquosas (sais ou
açúcares) com alta pressão osmótica, ocorrendo remoção
da água não ligada presente no alimento. Suas vantagens
são: melhor textura do alimento, maior retenção de
vitaminas, sabor mais intenso e maior estabilidade de cor.