O número de serviços de alimentação especializados na culinária
japonesa tem crescido no Brasil. O sushi , à base de pescado cru e
arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor,
apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a
esse assunto, assinale a opção correta.
A Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos,
sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até
duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C
deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis
horas para o tempo de resfriamento.
B A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como
o rotavírus e Anisakis simplex , deve-se, principalmente, ao
uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos
manipuladores e à inadequada administração de tempo e
temperatura na conservação do produto.
C O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma
intoxicação estafilocócica.
D Na preparação do sushi , o alvo do controle sanitário deve
estar centrado exclusivamente no processo de seleção de
fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura
das etapas da preparação.
E
A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus
coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do
alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.