Durante o processamento de alimentos, ocorrem diversas alterações bioquímicas que
podem afetar suas propriedades nutricionais e sensoriais. Analise as assertivas abaixo sobre as
alterações bioquímicas durante o processamento de alimentos.
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o
oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e
odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença
de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na
produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a
alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando
suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes
nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre
na maturação de frutas.
Quais estão corretas?