A produção e o preparo de alimentos seguros são um dos pilares da promoção de uma alimentação
adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional (SAN).
Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados
por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Considerando esse contexto, é CORRETO
afirmar que
A são ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e exigidas na produção e preparo de alimentos
seguros os seguintes ítens: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Operacional Padrão
(POP), Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade (ISO22000),
Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
B resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que trata do Regulamento Técnico de Boas
Práticas aplica-se a serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de
saúde (lactários, preparo de dietas enterais e bancos de leite humano), delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
C a implementação das BPF permite a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e
biológicos de contaminação dos alimentos, por meio da identificação dos pontos críticos de controle,
definição de limites críticos, monitorização e verificação dos processos de produção, para subsidiar
possíveis ações corretivas.
D um dos procedimentos mais conhecidos é o uso do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action), cujas
etapas constam na legislação vigente para implementação de procedimentos de higiene operacional
em serviços de alimentação.