O cardápio é conceituado como uma ferramenta essencial ao
processo produtivo, servindo como um pilar para a administração
de unidades de alimentação e nutrição.
No que concerne à seleção, ao preparo e ao planejamento de
cardápios, é correto afirmar que
A a recomendação do valor energético total (VET) e dos
nutrientes deve obedecer às recomendações do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), o qual determina um
consumo diário de gordura saturada menor do que 25% do
VET, assim como teores abaixo de 5000 mg de sódio.
B na elaboração dos cardápios deve-se atentar para as leis de
Pedro Escudero e as orientações do guia alimentar da
alimentação brasileira, os quais recomendam maior consumo
de alimentos in natura e processados, como embutidos e
enlatados.
C na elaboração de cardápios, vários fatores técnicos devem ser
considerados. Entre eles, destaca-se o uso de alimentos fontes
de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros,
como por exemplo, o consumo simultâneo de alimentos ricos
em cálcio e ferro nas mesmas refeições.
D os cardápios propostos para as refeições de almoço e jantar
apresentam uma estrutura bem diferenciada. Para a entrada,
recomenda-se a utilização de pratos leves e frescos servidos
após o prato principal, como por exemplo cremes, sopas,
torradas e antepastos.
E o planejamento é essencial para dimensionar os recursos
humanos e materiais, permitindo controle de compras, custos,
e dos níveis de estoque. Além de determinar os padrões na
elaboração de receitas, contribuindo para a análise das
preferências alimentares dos comensais.