O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações
denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos
alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação.
II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com
frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de
caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.
III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.
IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos,
principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.
V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém
carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.