Os cereais são fontes ricas de amido, um
polissacarídeo capaz de atuar como agente
espessante, engrossando misturas de
alimentos quando aquecido em meio líquido.
Com relação às propriedades do amido,
afirma-se:
I - Quando o amido é submetido à aplicação
de calor seco, sofre um processo conhecido
como dextrinização, que consiste em uma
alteração química que faz com que as grandes
moléculas de amido sejam fragmentadas em
cadeias mais curtas de unidades de glicose.
Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e,
consequentemente, apresentam maior
capacidade de espessamento.
II - A quantidade de água que pode ser
absorvida pelos grânulos de amido antes que
eles se rompam e formem o gel varia de
acordo com o tipo de amido que é submetido
à gelatinização.
III - Amidos provenientes de raízes tem uma
capacidade limitada de absorção de água em
comparação com amidos de cereais. Amidos
de raízes se rompem quando o equivalente à,
aproximadamente, 40% do seu peso em água
foi absorvido. Já os amidos de cereais podem
absorver muito mais água antes que os
grânulos se desintegrem.
IV - A escala de temperatura na qual ocorre a
gelatinização do amido é próxima à
temperatura de ebulição (100ºC) para todos os
tipos de amidos.
V - Quando os géis de amido estão
estabelecidos, eles passam por uma mudança
gradual chamada retrogradação, que ocorre à
medida que as ligações de hidrogênio entre
as moléculas de amilose se quebram e as
moléculas se reorganizam, favorecendo assim
a alteração de textura do alimento ao longo do
tempo.
É correto o que se afirma em: