Considerando-se a quantidade máxima permitida de aeróbios mesofilos no leite cru pela Instrução Normativa 62
(BRASIL, 2011) de 600 mil UFC/ml, a presença de 1 a 2% de leite cru no leite pasteurizado pode representar a
inclusão de até 12 x 105
bactérias/ml. Esses valores se tornam expressivos considerando que vários patógenos
possam estar presentes, como Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Para assegurar a eficiência do processo de pasteurização
e, principalmente, a saúde do público consumidor, é feita a pesquisa de duas enzimas naturalmente encontradas no
leite cru e que, após a pasteurização, servem de indicadores para assegurarem que o processo foi realizado
adequadamente. São elas: