As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente
adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico e sanitário. Sobre as boas práticas
nas UAN, é CORRETO afirmar:
A Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo
substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou
sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
B Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 45ºC entre o término
do preparo e o consumo.
C Alimentos prontos que foram servidos no balcão de distribuição podem ser reaproveitados, desde que sejam
observadas as normas de segurança alimentar.
D Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos a temperaturas inferiores a 10ºC, no período
máximo de seis horas.
E O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a
temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, embora o ideal seja 70ºC.