A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção
iniciou-se no Brasil na década de 1990, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002.
Essa prática reduz os custos operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por
atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos
associados à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas
enzimas são termorresistentes e estão relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de
prateleira do leite UHT e de outros produtos lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a
psicotrófica mais frequentemente isolada no leite refrigerado.