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A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – ou HACCP, sigla em inglês –, é um sistema de controle que aborda a segurança dos alimentos por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até a fabricação, distribuição e consumo do produto acabado.
Temperatura, tempo e pH são exemplos de grandezas consideradas no princípio 3: estabelecimento dos limites críticos.