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As modernas legislações de controle sanitário de alimentos tratam os programas de autocontrole como requisito básico para a garantia da inocuidade dos produtos. No Brasil, conforme as normas do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, esses programas incluem o programa de procedimentos padrão de higiene operacional, o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle e, em um contexto mais amplo, as boas práticas de fabricação.
Um dos princípios do programa de análise de perigos e pontos críticos de controle consiste na identificação dos pontos críticos de controle, definidos como pontos, etapas ou procedimentos em que se podem aplicar medidas de controle para prevenção, eliminação e redução, a níveis aceitáveis, de um perigo.