Quanto aos termos da oração “Mas uma pesquisadora da Unicamp desenvolveu um método para reduzir a quantidade dessa vilã ...

Batata frita é um alimento delicioso, mas também não é a coisa mais saudável do mundo. Como é frita em óleo quente, fica cheia tanto de gordura saturada quanto de acrilamida: uma substância que pode estar ligada ao surgimento de câncer em humanos.

Mas uma pesquisadora da Unicamp desenvolveu um método para reduzir a quantidade dessa vilã na batata. A acrilamida é produzida quando os alimentos ricos em amido – tanto batata quanto pão – são assados ou fritos. Ela surge nas mesmas reações que dão a crocância, o gosto e aquela cor torradinha da comida.

Diminuir a concentração da acrilamida nos alimentos é uma recomendação da OMS, porque a substância é associada não só ao surgimento de câncer, mas também a danos no sistema nervoso e reprodutivo. Já existem enzimas capazes de reduzir a formação de acrilamida, mas são importadas e caras – e ainda alteram o sabor e a estrutura da batata.

A pesquisadora Fernanda Furlan Gonçalves Dias, da Unicamp, isolou uma nova versão da enzima, que não tem esses defeitos. É a L-asparaginase, que tem origem em fungos. Essa enzima é aplicada na batata ainda crua – e reduz a quantidade de acrilamida em 72%.

Foi um longo processo até chegar neste resultado. Primeiro, a pesquisadora selecionou os melhores fungos para produzir a enzima, a partir de oito linhagens da espécie Aspergillus oryzae. Depois, trabalhou para aumentar a quantidade de enzima produzida, purificá-la e estudar suas características bioquímicas. Só então veio a aplicação na batata em si.