Os taninos pertencem a um grupo de compostos fe...

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Ano: 2016Banca: UNIOESTEOrganização: Prefeitura de Catanduvas - PRDisciplina: NutriçãoTemas: Reações Químicas em Alimentos

Os taninos pertencem a um grupo de compostos fenólicos provenientes do metabolismo secundário das plantas e são definidos como polímeros fenólicos solúveis em água que precipitam proteínas. A farmacognosia estuda esses compostos devido seus potenciais na indústria de alimentos, medicamentos, entre outras. Sobre os taninos assinale a alternativa correta.

Os taninos condensados ou proantocianidinas são constituídos por unidades flavanol: flava-3-ols (catequina) ou flavan 3,4-diols (leucoantocianinas). Eles estão presente em maior quantidade nos alimentos normalmente consumidos.

Os taninos são divididos em duas classes, taninos solúveis e condensados. Os taninos hidrolisáveis (solúveis) são constituídos por unidades flavanol: flava-3-ols (catequina) ou flavan 3,4-diols (leucoantocianinas).

As principais características dessa classe de compostos são: solubilidade em água, exceto os de elevado peso molecular; possuem a habilidade de neutralizar ácidos e bases fortes, combinar-se com celulose e pectina para formar complexos solúveis, por isso sua utilização na indústria alimentícia.

Os pigmentos dos elagitaninos são os responsáveis por um vasto conjunto de nuances rosa, vermelha, violeta e azul em flores, folhas, frutos, sucos e vinhos. Também são responsáveis pela adstringência de frutas, sucos e vinhos, e em muitos casos são compostos bioativos em plantas medicinais.

A degradação dos taninos pode se dar através de bactérias, leveduras, tanase microbiana, e interações com a microflora do tratogastrointestinal de ruminantes. Porém, nenhuma espécie de fungos estudada até o momento é capaz de degradar os taninos.

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