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Quanto aos parâmetros relativos à acidez de mostos e vinhos, analise as asserções a seguir.
1. O enfraquecimento da força ácida é mais importante para a qualidade dos vinhos do que a diminuição da quantidade total de ácidos nas uvas. Mostos e vinhos são ácidos moderadamente fortes, com valores de pH na faixa de 2,5 a 4,0. Para cada decréscimo de 1,0 unidade na escala de pH, a força da acidez aumenta 10 vezes. Mostos de diferentes vinhedos ou safras podem ter a mesma acidez total, mas variar na sua força ácida, refletindo em valores diferentes de pH.
2. O pH ótimo para a colheita depende da variedade e do propósito de vinificação, mas valores de 3,5 ou menos são preferidos. O pH dos vinhos prontos, em geral, é melhor do que o pH do mosto. Vinhos com pH baixo apresentam cor mais brilhante, necessitam menos anidrido sulfuroso para protegê-los e são menos resistentes à oxidação e ao ataque de microrganismos.
Sobre as asserções acima, afirma-se que