A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:
A Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem
ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.
B A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do
desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.
C A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o
calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.
D A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo
isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.
E O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição
comece em temperaturas mais baixas, 120 °C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.