Os processos de conservação de alimentos são
baseados na eliminação total ou parcial dos agentes
que alteram os produtos, sejam os de natureza
biológica, sejam os de natureza química. Consistem na
aplicação de alguns princípios físicos ou químicos,
tais como: uso de altas e baixas temperaturas,
eliminação de água, aplicação de aditivos
conservantes, armazenamento em atmosfera
controlada, uso de certas radiações e filtração. Atribua
(V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a
seguir:
( ) Branqueamento: é comumente aplicado aos
vegetais antes do congelamento, da
desidratação e do enlatamento. É utilizado
principalmente para inativar enzimas que
provocariam alterações na cor, no aroma, no
sabor e na textura.
( ) Pasteurização: é um tratamento térmico que
destrói apenas parte das células vegetativas
dos microrganismos presentes nos alimento.
É feita por aplicação de temperaturas abaixo
de 100º C, pode ser por meio de processo
lento, rápido ou ultrarrápido.
( ) Esterilização: ocorre destruição de todos os
microrganismos e esporos, de modo que
aqueles que sobrevivem sejam incapazes de
se desenvolver nas condições previstas de
manipulação, armazenagem e
comercialização do alimento.
( ) Pasteurização ultrarrápida (UHT): o produto
é aquecido sob agitação e, a seguir, é
resfriado rapidamente a 2-4ºC. Os fungos e
as leveduras, capazes de proliferar nos
sucos de frutas, são destruídos em geral a
70ºC por 20 minutos e a 66ºC por 30 minutos,
respectivamente.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo,
a sequência CORRETA: