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A Reação de Maillard provoca um escurecimento não enzimático nos alimentos pela ação do calor (pão francês, leite em pó, frutas secas). Sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo e identifique a(s) correta(s): I- É uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
II- Os compostos de coloração escura formados são chamados de melaninas.
III- Os produtos resultantes dessa reação contribuem para o sabor e aroma dos produtos assados ou cozidos.
IV- A Reação de Maillard causa perda da qualidade proteica devido ao consumo do aminoácido durante a reação irreversível.
Assinale a alternativa correta: