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No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.
| tratamentos/cozimento | proteína | metionina | lisina | |
|---|---|---|---|---|
| panela sem tampa | sem maceração | 27,34 ± 0,14aA | 1,37 ± 0,01cC | 38,13 ± 0,20cC |
| panela sem tampa | macerado, cozido com a água de maceração | 25,06 ± 0,17bA | 1,75 ± 0,05bC | 43,26 ± 0,11bC |
| panela sem tampa | macerado, cozido em outra água | 22,58 ± 0,32bA | 1,98 ± 0,02aC | 53,82 ± 0,22aC |
| panela de pressão | sem maceração | 25,06 ± 0,10aB | 1,70 ± 0,03cB | 62,70 ± 0,60aB |
| panela de pressão | macerado, cozido com a água de maceração | 23,12 ± 0,09aAB | 1,87 ± 0,02bB | 50,98 ± 0,10cB |
| panela de pressão | macerado, cozido em outra água | 20,35 ± 0,71bA | 2,82 ± 0,10aB | 55,00 ± 0,27bB |
| micro-ondas | sem maceração | 22,58 ± 0,04bC | 1,87 ± 0,02cA | 70,87 ± 0,06aA |
| micro-ondas | macerado, cozido com a água de maceração | 22,13 ± 0,32cB | 2,23 ± 0,05bA | 52,20 ± 0,13cA |
| micro-ondas | macerado, cozido em outra água | 24,74 ± 0,25aA | 3,11 ± 0,13aA | 56,03 ± 0,12bA |
Média ± desvio padrão; letras minúsculas distintas, resultados diferem entre si com nível de significância igual a 5% com relação à maceração; letras maiúsculas distintas na horizontal, resultados diferem entre si com nível de significância igual a 5% com relação ao método de cocção empregado.
T. C. F. de Toledo et al. Avaliação química e nutricional do feijão carioca, Phaseolus vulgaris L., cozido por diferentes métodos. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, n.º .2, Campinas, abr.-jun./2008 (com adaptações).
Considerando as informações acima apresentadas, julgue os itens que se seguem.
Quanto à disponibilidade de metionina, o aumento significativo observado nos dados apresentados na tabela acima se deve ao menor tempo de cocção requerido pelas leguminosas, quando são maceradas, uma vez que essa condição proporciona menor exposição ao agente desnaturante.