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No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20% e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes condições e métodos de cocção.
| tratamentos/cozimento | proteína | metionina | lisina | |
|---|---|---|---|---|
| panela sem tampa | sem maceração | 27,34 ± 0,14aA | 1,37 ± 0,01cC | 38,13 ± 0,20cC |
| panela sem tampa | macerado, cozido com a água de maceração | 25,06 ± 0,17bA | 1,75 ± 0,05bC | 43,26 ± 0,11bC |
| panela sem tampa | macerado, cozido em outra água | 22,58 ± 0,32bA | 1,98 ± 0,02aC | 53,82 ± 0,22aC |
| panela de pressão | sem maceração | 25,06 ± 0,10aB | 1,70 ± 0,03cB | 62,70 ± 0,60aB |
| panela de pressão | macerado, cozido com a água de maceração | 23,12 ± 0,09aAB | 1,87 ± 0,02bB | 50,98 ± 0,10cB |
| panela de pressão | macerado, cozido em outra água | 20,35 ± 0,71bA | 2,82 ± 0,10aB | 55,00 ± 0,27bB |
| micro-ondas | sem maceração | 22,58 ± 0,04bC | 1,87 ± 0,02cA | 70,87 ± 0,06aA |
| micro-ondas | macerado, cozido com a água de maceração | 22,13 ± 0,32cB | 2,23 ± 0,05bA | 52,20 ± 0,13cA |
| micro-ondas | macerado, cozido em outra água | 24,74 ± 0,25aA | 3,11 ± 0,13aA | 56,03 ± 0,12bA |
Média ± desvio padrão; letras minúsculas distintas, resultados diferem entre si com nível de significância igual a 5% com relação à maceração; letras maiúsculas distintas na horizontal, resultados diferem entre si com nível de significância igual a 5% com relação ao método de cocção empregado.
T. C. F. de Toledo et al. Avaliação química e nutricional do feijão carioca, Phaseolus vulgaris L., cozido por diferentes métodos. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, n.º .2, Campinas, abr.-jun./2008 (com adaptações).
Considerando as informações acima apresentadas, julgue os itens que se seguem.
Os teores de metionina e de lisina obtidos para o cozimento sob radiação (micro-ondas) diferiram significativamente quanto à maceração, porque, nesse caso, o calor é transferido por ondas de energia que são conduzidas molécula a molécula, principalmente polares, como as de água presentes no alimento.