Questões Agroindústria para Concursos

O processamento por Pressão Ultra-Alta (UHP) tem se destacado como uma tecnologia emergente na indústria de alimentos por sua capacidade de conservar produtos sem comprometer suas propriedades sensoriais. Em relação a esse processo, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O UHP atua aplicando pressões de até 600 MPa de forma isostática, o que permite a inativação microbiana sem a necessidade de aquecimento significativo.

II. A aplicação de UHP é limitada a alimentos líquidos, já que alimentos sólidos não suportam deformações reversíveis durante a compressão.

III. Microrganismos esporulados, como Clostridium botulinum, são totalmente inativados por UHP, mesmo na ausência de calor.

IV. O UHP preserva compostos termossensíveis como vitaminas, pigmentos e compostos voláteis, o que é uma vantagem em relação a métodos térmicos convencionais.

V. O processamento por UHP pode influenciar a textura e as propriedades reológicas de proteínas e polissacarídeos, induzindo desnaturação e/ou geleificação.

Sobre o aproveitamento dos resíduos gerados em vinícolas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O bagaço de uva, principal resíduo da vinificação, é rico em compostos fenólicos como antocianinas, taninos e flavonoides, o que torna fonte promissora para a obtenção de ingredientes funcionais e antioxidantes naturais.

II. A utilização de resíduos da uva na produção de etanol e biogás é limitada devido à baixa presença de carboidratos fermentáveis nesses materiais, o que inviabiliza processos biotecnológicos de conversão energética.

III. A torta de sementes de uva, resultante da extração de óleo, pode ser utilizada na alimentação animal por sua elevada concentração de fibras e antioxidantes, mas requer controle rigoroso da presença de taninos condensados, que podem afetar a digestibilidade.

IV. A extração de compostos bioativos de resíduos vitivinícolas por métodos como extração com solventes ou tecnologias verdes (ultrassom e CO2 supercrítico) é influenciada pela variabilidade da matéria-prima e exige padronização do processo para aplicações industriais.

V. A aplicação de resíduos da uva na agricultura como fertilizante orgânico é viável, mas demanda compostagem prévia devido à presença de compostos fenólicos, que em altas concentrações podem apresentar fitotoxicidade.

As radiações eletromagnéticas, como as ionizantes, têm sido aplicadas na indústria de alimentos com diversas finalidades. Sobre o uso dessas radiações, assinale a alternativa correta.

Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Em relação aos fatores que afetam a qualidade dos grãos no armazenamento, assinale a alternativa INCORRETA.

A formação de biofilmes está associada ao depósito de microrganismos em uma superfície, que ficam envolvidos por uma camada de partículas de matéria orgânica. Assinale a alternativa que corresponde a apenas bactérias patogênicas formadoras de biofilmes.

Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à:

Sobre o processo de conservação pelo frio, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O congelamento e o armazenamento em congelamento, a -18 °C, não destroem os microrganismos.

II. A recristalização consiste em mudanças metamórficas dos cristais de gelo, sendo uma mudança indesejável.

III. Os alimentos congelados são bons substratos para o crescimento microbiano, principalmente os alimentos com alta Aw.

IV. Quando o alimento é congelado, os cristais de gelo imobilizam parte da água, o que pode resultar em diminuição do volume.

V. Durante a conservação pelo frio pode ocorrer crescimento microbiológico, mesmo em temperaturas abaixo de 0, inclusive em bactérias.

Na panificação, os conservantes são usados com a finalidade de controle microbiológico para evitar a deterioração dos produtos e, consequentemente, o aumento de vida de prateleira. São agentes conservantes usados na panificação:

O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são: