A queda post mortem do pH muscular é uma das mu...

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Ano: 2024Banca: COPESE - UFTOrganização: Prefeitura de Palmas - TODisciplina: Medicina VeterináriaTemas: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

A queda post mortem do pH muscular é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a definição de sua qualidade final. Com base em sua cor, textura e exsudação, as carnes podem ser classificadas em diferentes categorias de qualidade comumente conhecidas como DFD (Dark Firm Dry) e PSE (Pale Soft Exudative). A respeito das condições anormais da qualidade da carne, assinale a alternativa CORRETA.

A carne DFD é relatada como a principal anomalia na carne suína e a carne PSE é relatada com frequência em carne bovina e aves.

A influência do genótipo animal na queda de pH de carnes é bem definida. A condição DFD é comumente gerada em animais altamente suscetíveis ao estresse, principalmente em animais que possuem seleção genética para uma carne mais magra.

Outro fator ante mortem que contribui como efeito deletério na qualidade da carne é a dieta dos animais antes do abate. Vitamina E na dieta tem sido apontada como capaz de maximizar os efeitos oxidativos responsáveis pela desnaturação de proteínas de membrana, elevando as chances de ocorrência de PSE em carne suína.

Na carne PSE, a queda gradual do pH é de 6,5 durante a primeira hora após o abate, permanecendo 24 horas após o abate com o valor final entre 6,5 a 6,8.

Na anomalia DFD, o pH permanece próximo ao fisiológico (pH > 6,0), onde há pouca desnaturação proteica e as proteínas miofibrilares se encontram em pH muito acima do seu ponto isoelétrico, conferindo à carne uma textura firme e aparência escura, tornando-se pouco atrativa ao consumidor.

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