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Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado é a conservação pela adição de açúcar. Um bom exemplo de alimento obtido por esse procedimento é a geleia de frutas que é obtida pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrado até consistência gelatinosa. Nesse processo, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce, é a/o: