Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. E, em seguida, conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.