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A produção de alimentos envolve diversas fases, que vão desde a colheita ou abate dos animais até chegar ao armazenamento e distribuição, além de passar por outros processos. Entre essas fases, no entanto, podem ocorrer alguns problemas, como perda de matérias-primas ou produtos acabados, causadas por deterioração ou falhas no armazenamento.
Sobre a conservação de alimento, é CORRETO afirmar que:
I. A deterioração dos alimentos inicia-se assim que a fruta é colhida ou a carne é obtida após o abate. Esse processo envolve a ação de agentes físicos, enzimas, micro-organismos e a ocorrência de reações químicas diversas. Essas reações levam a mudanças nas características sensoriais físicas e organolépticas do alimento, o que o torna, em certo momento, inaceitável e impróprio para o consumo.
II. Os Fatores intrínsecos são as características que podem favorecer ou desfavorecer o desenvolvimento microbiano, como pH, atividade de água, composição do alimento.
III. Os Fatores extrínsecos são as características do ambiente em que o alimento se encontra, que podem ser mais ou menos inóspitos ao desenvolvimento de micro-organismos, como, por exemplo temperatura, atmosfera, umidade relativa.
IV. O uso da temperatura na conservação dos alimentos é dos métodos mais comum e largamente utilizado nas indústrias. Isso ocorre pela simplicidade de sua aplicação, gerando menores custos de implantação para as empresas e ótimos resultados de aplicação.
Estão CORRETAS: