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Os derivados cárneos são produtos em que as propriedades originais da carne foram modificadas por meio de tratamento físico, químico, microbiológico ou ainda por meio da combinação desses métodos. Sobre os derivados cárneos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A carne PSE tem perda de cor, da firmeza e da capacidade de retenção de água, em função do pH atingir 7,1-7,2 em 2 horas post mortem, com desnaturação intensa das proteínas musculares, sendo um defeito na carne suína, utilizada na produção de linguiça frescal.
( ) O processo de cura em carnes inclui sais como nitrito e nitrato de sódio e/ou potássio, com a formação de óxido nítrico, que se liga à hemoglobina, desenvolvendo-se coloração vermelha, característica nos produtos cárneos curados.
( ) Entre os embutidos de massa cozida escaldada, estão o paio, a linguiça calabresa, a mortadela e os embutidos contendo sangue, que passam por cozimento em imersão em água quente.
( ) Os salames passam por fermentação por culturas iniciadoras e pela dessecação, geralmente com a defumação, favorecendo a sua conservação pela diminuição da Aw, pela temperatura empregada e pela microbiota competitiva das culturas iniciadoras adicionadas.
Assinale a sequência correta.