///
O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Esse é um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista com a equipe de planejamento. Levando-se em conta os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma UAN, as seguintes afirmativas são apresentadas.
I O tipo de estabelecimento influencia na definição dos setores necessários para o funcionamento adequado de uma UAN. As características do estabelecimento também podem influenciar nas dimensões dos setores. Em uma UAN do tipo comercial, os espaços destinados aos clientes tendem a ser menores do que nas UAN institucionais ou industriais.
II O número total de refeições deve ser considerado na estimativa das áreas dos setores de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção e higienização de uma UAN.
III O sistema de produção de refeições adotado na UAN também interfere no dimensionamento. A UAN pode utilizar o sistema tradicional de produção de refeições ou adotar processos diferenciados, como a cozinha de montagem, o cook chill ou cook freeze. Para a UAN que adota o cook chill, a área de armazenamento de preparações deverá ser mais ampla.
IV A área do salão ocupada por assento poderá variar de 1,5 a 2,5m2 de acordo com a categoria da UAN (popular, médio e luxo).
Com base nas afirmativas feitas, apenas: