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Segundo a Resolução RDC nº 216/04, as instalações físicas como piso, parede e teto devem: I - Possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
II - Ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros.
III - Transmitir contaminantes aos alimentos.