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Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrado até consistência gelatinosa. Pode ser classificada em comum e extra (CNNPA N.12, 1978). Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final.
Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, marque a alternativa correta.