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Para o planejamento de um cardápio é necessário realizar uma análise dos tipos de alimentos que serão utilizados bem como os desperdícios com sobras, técnicas que serão empregadas no pré-preparo, bem como o corte que será realizado para o consumo e como esse alimento será consumido. Todos esses fatores poderão interferir no custo do cardápio bem como no seu valor nutritivo. Com base nesses fatores, assinale a alternativa correta.
I - O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) pelo peso líquido (gramas) do alimento.
II – Os alimentos podem sofrer alterações devido a fatores físicos, químicos e biológicos. A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento no seu estado inicial (gramas) e o peso do alimento processado (gramas).
III – Indicador de Reidratação (IR) pode ser utilizado quando um alimento fica de remolho (imerso em água), aumentando assim de volume. O cálculo consiste na relação do peso do alimento seco (gramas) pelo peso do alimento reidratado (gramas).