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Levando-se em consideração as boas práticas para serviços de alimentação, as seguintes afirmativas são apresentadas.
I O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 75 ºC (setenta e cinco graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
II O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 10 ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
III O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência desse alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) para 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou congelado em temperatura igual ou inferior a -18 ºC (dezoito graus Celsius negativos).
IV O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração em temperatura de 4 ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 (três) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
V os alimentos preparados, depois de serem submetidos à cocção, devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação sob calor os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 65 ºC (sessenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
Com base nas afirmativas feitas, é (são) verdadeira(s) apenas: