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O pescado é considerado um produto altamente perecível. Algumas características contribuem para torná-los mais susceptíveis à deterioração. Dadas as afirmativas a esse respeito,
I. Rápida ação destrutiva das enzimas e pH próximo da neutralidade.
II. Grande quantidade de tecido conjuntivo na carne do pescado, elevado teor de lipídios saturados, e a degradação de adenosina trifosfato (ATP) é lenta.
III. Alto teor de lipídios insaturados e alta atividade metabólica da microbiota.
verifica-se que está/ão correta/s