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A seleção, manutenção ou restrição de determinados microrganismos durante a elaboração de vinhos são práticas importantes para garantir produtos dentro de padrões físico-químicos e sensoriais previstos para cada tipo de bebida. Conhecer as suas classificações, as características morfológicas, de nutrição, de reprodução, bem como os fatores que afetam seu desenvolvimento, são instruções relevantes para obtenção de produtos de qualidade.
Quanto às especificidades dos microrganismos, afirma-se que