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Devido à relativa resistência às concentrações normalmente utilizadas de dióxido de enxofre para a estabilização do vinho, leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera são difíceis de controlar durante a vinificação, testando a sensibilidade às várias formas de SO2.
Nesse contexto, marque (V), para as afirmações verdadeiras, ou (F), para as falsas.
( ) No controle da levedura Dekkera, uma concentração de 160 mg.L-1 de SO2 total pode não apresentar inibição se a fração combinada for elevada.
( ) A sulfitação na vinificação é influenciada pelo aumento da temperatura, pelo pH e pela concentração de açúcares.
( ) O SO2 pode estar presente na forma livre ou combinada, sendo que, quando na forma livre, tem ação antibacteriana e antioxidante. Na forma combinada, apresenta-se somente estável e irreversível.
( ) Quando o SO2 é utilizado em grande quantidade sem ser relacionado com o pH, tende a ser melhor para o controle da Dekkera.
( ) A morte/controle da Dekkera está ligada à presença de acetaldeído liberada pela Saccharomyces na fermentação, pois esse acetaldeído inativa o SO2 do meio.
A sequência correta, de cima para baixo, é