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Durante o período ante mortem, os suínos estão submetidos a vários tipos de estresse, como o transporte desde a granja ao matadouro, a mistura com suínos pertencentes a outros grupos e a interação com o homem. Esses eventos, que atuam como fatores de estresse agudo ou crônico, podem, isoladamente ou em conjunto, afetar, a longo e/ou a curto prazo, o desenvolvimento normal dos processos metabólicos musculares para transformação do músculo em carne. Assim, o desenvolvimento anômalo da glicólise post mortem, leva a profundas alterações musculares e a manifestação de defeitos de qualidade da carne.
Com relação a estes defeitos de qualidade da carne, analise as afirmativas abaixo, marcando V, para as verdadeiras, e F, para as falsas.
( ) A carne PSE representa o resultado de uma interação entre o genótipo e o ambiente, que se manifesta após a ação de fatores muito estressantes que atuam por um curto espaço de tempo antes e durante o sacrifício.
( ) A carne DFD é o resultado de um precoce esgotamento das reservas de glicogênio e, consequentemente, de insuficiente acidificação post mortem, limitando a queda do pH a um valor superior a 6, junto à cor escura e uma retenção de água menor que o normal (carne seca e firme).
( ) A carne PSE é o resultado de estresse agudo anteriormente ao atordoamento ou mesmo durante o sacrifício, acompanhada por uma rápida acumulação de lactato nas fibras musculares, que leva à redução do pH com a carcaça ainda quente, produzindo desnaturação das proteínas musculares.
( ) A carne PSE caracteriza-se por maior capacidade de retenção de água (carne macia e exsudativa) e modificação nas propriedades óticas da carne (pálida).
A sequência correta, de cima para baixo, é