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Dentre os inúmeros parâmetros extrínsecos que favorecem a multiplicação ou crescimento de microrganismos, a temperatura ocupa lugar de destaque. O conhecimento do fator temperatura é imprescindível para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Segundo as faixas de temperatura de desenvolvimento, os microrganismos são classificados e apresentam temperatura mínima, ótima e máxima para seu desenvolvimento.
A faixa de temperatura ótima de crescimento entre 12 e 15ºC é característica de microrganismos