A fermentação malolática é, provavelmente, tão ...

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Ano: 2020Banca: IFSulOrganização: IFSulDisciplina: NutriçãoTemas: Bebidas e Infusões

A fermentação malolática é, provavelmente, tão antiga quanto a fermentação alcoólica e, para vinhos tintos, é essencial para a melhor palatabilidade e estabilização microbiológica do produto final.

Em relação às condições favoráveis para o bom desenvolvimento da fermentação malolática, afirma-se que

os compostos fenólicos agem como inibidores para o crescimento das bactérias do gênero Lactobacillus.

o crescimento de bactérias láticas começa desde o início da fermentação alcoólica e é necessário alcançar uma população de cerca de 5.10-4/mL para o arranque da degradação do ácido málico.

as bactérias podem se desenvolver a partir de um pH de 2,9 a 3,0, mas a atividade de fermentação malolática é ótima em um pH de 3,4 a 3,5.

a atividade fermentativa cresce com a temperatura, com atividade ótima à temperatura de 20 a 23 °C em presença de álcool.

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