///
A Doença Celíaca caracteriza-se por ser uma doença autoimune decorrente da ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Vale ressaltar que além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, fatores imunológicos e ambientais influenciam a expressão da doença. Para que o nutricionista possa adotar uma conduta adequada nesse caso, é necessário conhecer a composição dos alimentos, a fisiologia do trato digestório e a técnica dietética. Sobre o assunto, avalie as assertivas a seguir:
I. Os teores de glúten podem ser reduzidos pelo processo de cocção dos alimentos.
II. O trigo, centeio, milho e polvilho não possuem glúten e podem ser utilizados em ingredientes de preparações para indivíduos com doença celíaca.
III. Em alimentos industrializados observamos a declaração da presença ou da ausência de glúten no rótulo. No entanto, há a possibilidade de contaminação do alimento naturalmente sem glúten quando a colheita, a moagem, o transporte, o armazenamento ou o empacotamento são realizados juntos com produtos que contém glúten.
IV. Preparações como tapioca, peta de polvilho, pão de queijo e biscoito de queijo constituem alimentos que poderiam fazer parte do plano alimentar de indivíduos com doença celíaca, certificando-se que os ingredientes dessas preparações não foram contaminados com glúten.
É correto o que se afirma em: