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Enzimas são grupos de substâncias orgânicas, normalmente de natureza proteica, que têm função de catalisar reações químicas. Preparações industriais com atividades enzimáticas principais ou secundárias são amplamente utilizadas na elaboração de vinhos.
Nesse contexto, analise as afirmações que seguem.
I. As enzimas oxidativas têm os compostos fenólicos como substrato e ocasionam manutenção da cor, do sabor e do aroma dos vinhos.
II. As substâncias pécticas são substrato das enzimas pectolíticas, as quais proporcionam aumento de rendimento do mosto.
III. A enzima β-glicosidade possui como substrato substâncias terpenilglicosídeas ou glicosídeos monoterpênicos, aumentando o caráter varietal dos vinhos.
IV. A atividade proteolítica no mosto é importante, pois fornece aminoácidos necessários ao desenvolvimento das leveduras.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)